نجم النجوم
11-14-2006, 09:14 AM
الإنظيمات أكثر العناصر الغذائية تأثراً بالحرارة
http://www.j1jj.com/uploads/cc61583fd8.jpg (http://www.jeddah4fun.com)
أظهرت الدراسات الحديثة أن الإنظيمات (الإنزيمات) تلعب دوراً مهماً في عملية امتصاص وتمثيل الطعام فهي القوة الفاعلة ليس في جسم الإنسان فقط إنما في جميع المخلوقات الحية، فهي تبدأ أو تسرّع أو تبطئ أو توقف (أي بمعنى آخر تنظم) جميع العمليات الحيوكيميائية. ولكن ما هي الإنظيمات بالضبط؟ الإنظيمات تبعاً لكتاب أساسيات كيمياء الأطعمة هي "عبارة عن بروتينات لها صفات مساعدة تتميز بتخصصها التام. وتحتوي على مركبات إضافية غير بروتينية. وهي تؤدي الى حدوث تغيرات في تركيب المادة الغذائية". ولم يتوصل العلم الحديث بعد إلى سبب قيام الإنظيمات بعملها أو كيفية تحول البروتين إلى انزيم فاعل أو كيفية تحضير إنظيمات مصنعة فالإنظيمات تتكون من مواد عضوية حية فقط.
وتصنف الإنظيمات إلى عدة مجموعات تشكل الإنظيمات الهايدروليتيكية (التي تتحلل في الماء) أكثر أنواع الإنظيمات صلة بالتغذية الطبية، وهي تنقسم بدورها إلى ثلاث مجموعات أساسية:
1- الإنظيمات الهاضمة التي تنتجها الأعضاء الهاضمة في الجسم لتعين على هضم الطعام.
2- إنظيمات الطعام وتوجد في جميع الأطعمة النيئة (غير المطبوخة أو المعالجة بالحرارة).
3- إنظيمات الأيض وتنتجها جميع الخلايا لكي تنفذ عملياتها المنوطة بها من ترميم وبناء.
وعلى الرغم من وجود مجموعات ضمن مجموعات من الإنظيمات الهاضمة إلا أن هناك أربعة إنظيمات أساسية هي:
@ الأميليز: ويهضم النشويات التي تشمل الحبوب والخضراوات المحتوية على نشا. ويعتبر اللاكتيز أكثر أنواع الأميليز انتشاراً. فالأشخاص الذين يعانون من عدم تقبل اللاكتيز (سكر الألبان) تفتقر أجسامهم إلى اللاكتيز.
@ السيليلوز: ويقوم بتفكيك الألياف النباتية.
@ الليبيز: ويفكك الدهون والزيوت إلى أحماض دهنية.
@ البروتيز: ويفكك البروتينات إلى أحماض أمينية وببتيدات قصيرة السلسلة.
وجميع الإنظيمات المذكورة أعلاه ينتجها الجسم ما عدا السيليوز الذي يجب أن يؤخذ من النباتات وهو يتموضع داخل أنسجة النبات مما يجعل من المهم جداً مضغ المأكولات خاصة النباتية جيداً لتفعيل السيليوز فيها. وعدم كفاءة المضغ يؤدي إلى انتفاخ الأمعاء وتكون الغازات الذي يشتكي منه الذين يتناولون الأطعمة النيئة. ومن المهم معرفة أن جميع الأطعمة النيئة (غير المطبوخة) تحتوي على الكميات المناسبة من الإنظيمات لتفكيكها وهضمها وتمثيلها إذا قطفت عند تمام نضجها. أما إذا قطفت الخضراوات والفواكه قبل تمام نضجها بعد قطافها وتصل إلى المستهلك قبل أن تتلف فإن محتواها من الإنظيمات والمعادن والفيتامينات يتأثر.
والإنظيمات أكثر العناصر الغذائية تأثراً بالحرارة حيث تتلف إذ زادت درجة تسخين أو طهو الطعام الذي هي فيه عن 48درجة مئوية لأكثر من خمس عشرة دقيقة. وهذا يحصل بغض النظر عن نوع التسخين (سلق أو قلي أو تحمير أو تعليب أو بسترة أو غيره). وأهم معلومة هنا هي أن الجسم يضطر عند تلف الإنظيمات الهاضمة في طعام ما بسبب الطهو إلى استخدام مخزون الجسم من إنظيمات الأيض تظهر أعراض تلف الخليا والأمراض والأعراض التي جرى اعتبارها من مظاهر التقدم في السن. وخلال الثمانينات من القرن الماضي قام العلماء في جامعة كاليفورنيا فرع لوس انجليس بإجراء تجارب على الحيوانات حيث وجدوا أن التقليل من تقديم الأطعمة المطبوخة لها يجعلها تعيش لفترات أطول من المعتاد. فالصيام عن الطعام بشكل عام والأطعمة المطبوخة بشكل خاص يجعل عدد الإنظيمات التي تستخدم لهضم الطعام المطبوخ عادة يزيد في الدم فتتجه إلى ترميم خلايا الجسم وبنائه والتخلص من الفضلات فيه (وهذه هي الحكمة من الصيام الذي حثنا عليه ديننا الحنيف!)
http://www.j1jj.com/uploads/cc61583fd8.jpg (http://www.jeddah4fun.com)
أظهرت الدراسات الحديثة أن الإنظيمات (الإنزيمات) تلعب دوراً مهماً في عملية امتصاص وتمثيل الطعام فهي القوة الفاعلة ليس في جسم الإنسان فقط إنما في جميع المخلوقات الحية، فهي تبدأ أو تسرّع أو تبطئ أو توقف (أي بمعنى آخر تنظم) جميع العمليات الحيوكيميائية. ولكن ما هي الإنظيمات بالضبط؟ الإنظيمات تبعاً لكتاب أساسيات كيمياء الأطعمة هي "عبارة عن بروتينات لها صفات مساعدة تتميز بتخصصها التام. وتحتوي على مركبات إضافية غير بروتينية. وهي تؤدي الى حدوث تغيرات في تركيب المادة الغذائية". ولم يتوصل العلم الحديث بعد إلى سبب قيام الإنظيمات بعملها أو كيفية تحول البروتين إلى انزيم فاعل أو كيفية تحضير إنظيمات مصنعة فالإنظيمات تتكون من مواد عضوية حية فقط.
وتصنف الإنظيمات إلى عدة مجموعات تشكل الإنظيمات الهايدروليتيكية (التي تتحلل في الماء) أكثر أنواع الإنظيمات صلة بالتغذية الطبية، وهي تنقسم بدورها إلى ثلاث مجموعات أساسية:
1- الإنظيمات الهاضمة التي تنتجها الأعضاء الهاضمة في الجسم لتعين على هضم الطعام.
2- إنظيمات الطعام وتوجد في جميع الأطعمة النيئة (غير المطبوخة أو المعالجة بالحرارة).
3- إنظيمات الأيض وتنتجها جميع الخلايا لكي تنفذ عملياتها المنوطة بها من ترميم وبناء.
وعلى الرغم من وجود مجموعات ضمن مجموعات من الإنظيمات الهاضمة إلا أن هناك أربعة إنظيمات أساسية هي:
@ الأميليز: ويهضم النشويات التي تشمل الحبوب والخضراوات المحتوية على نشا. ويعتبر اللاكتيز أكثر أنواع الأميليز انتشاراً. فالأشخاص الذين يعانون من عدم تقبل اللاكتيز (سكر الألبان) تفتقر أجسامهم إلى اللاكتيز.
@ السيليلوز: ويقوم بتفكيك الألياف النباتية.
@ الليبيز: ويفكك الدهون والزيوت إلى أحماض دهنية.
@ البروتيز: ويفكك البروتينات إلى أحماض أمينية وببتيدات قصيرة السلسلة.
وجميع الإنظيمات المذكورة أعلاه ينتجها الجسم ما عدا السيليوز الذي يجب أن يؤخذ من النباتات وهو يتموضع داخل أنسجة النبات مما يجعل من المهم جداً مضغ المأكولات خاصة النباتية جيداً لتفعيل السيليوز فيها. وعدم كفاءة المضغ يؤدي إلى انتفاخ الأمعاء وتكون الغازات الذي يشتكي منه الذين يتناولون الأطعمة النيئة. ومن المهم معرفة أن جميع الأطعمة النيئة (غير المطبوخة) تحتوي على الكميات المناسبة من الإنظيمات لتفكيكها وهضمها وتمثيلها إذا قطفت عند تمام نضجها. أما إذا قطفت الخضراوات والفواكه قبل تمام نضجها بعد قطافها وتصل إلى المستهلك قبل أن تتلف فإن محتواها من الإنظيمات والمعادن والفيتامينات يتأثر.
والإنظيمات أكثر العناصر الغذائية تأثراً بالحرارة حيث تتلف إذ زادت درجة تسخين أو طهو الطعام الذي هي فيه عن 48درجة مئوية لأكثر من خمس عشرة دقيقة. وهذا يحصل بغض النظر عن نوع التسخين (سلق أو قلي أو تحمير أو تعليب أو بسترة أو غيره). وأهم معلومة هنا هي أن الجسم يضطر عند تلف الإنظيمات الهاضمة في طعام ما بسبب الطهو إلى استخدام مخزون الجسم من إنظيمات الأيض تظهر أعراض تلف الخليا والأمراض والأعراض التي جرى اعتبارها من مظاهر التقدم في السن. وخلال الثمانينات من القرن الماضي قام العلماء في جامعة كاليفورنيا فرع لوس انجليس بإجراء تجارب على الحيوانات حيث وجدوا أن التقليل من تقديم الأطعمة المطبوخة لها يجعلها تعيش لفترات أطول من المعتاد. فالصيام عن الطعام بشكل عام والأطعمة المطبوخة بشكل خاص يجعل عدد الإنظيمات التي تستخدم لهضم الطعام المطبوخ عادة يزيد في الدم فتتجه إلى ترميم خلايا الجسم وبنائه والتخلص من الفضلات فيه (وهذه هي الحكمة من الصيام الذي حثنا عليه ديننا الحنيف!)